【引言】说起美食的集大成者，很多人都会脱口而出四个字：“满汉全席。”2004年，徐峥与张庭主演了一部电视剧，讲述神厨张东官如何在清朝的御膳房闯出一番天地，剧名就叫《满汉全席》。人们口耳相传，认为满汉全席代表了清朝最高的待客规格。传说满汉全席融合了满汉两家的饮食精华，山珍海味，无所不全。

那么历史上真正满汉全席到底是什么样的，它又是怎样在清朝出现的，这一切要从清军入关说起。

【资料图】

在清军入关之前，满人对宴席的规格是没有汉人那么讲究的。一般在狩猎之后举行宴会，以兽皮为席，大家围坐在一起，露天野地，席地而餐。《满文档案》中记载了满族贵族们的宴会文化，很少使用桌椅。就连首领请客，也不过是摆十几张桌子，用来放牛羊肉和削肉的刀。

一直到天命七年，为了促进满汉融合，努尔哈赤下了一道谕旨，严禁满人欺压汉人，官府应当一视同仁。这道谕旨使得满汉两族的关系走向了一个好的开始，满汉两族之间的文化也开始相互渗透，其中就包括饮食文化。

1644年，清军入关，清王朝仿制明王朝，在皇宫里设置了一个专管膳食的机构，也就是御膳房。御膳房将满族的饮食结合汉族的特色，做出了独特的清宫菜。满族的宴席文化也得到了快速发展，在当时举行的宴会上，已经有了满席和汉席的区别。

《钦定光禄寺则例》中记载，满席分为六个等级，第一等花费最多，一席在八两银子，是清朝待客比较高的规格之一，一般用于统治者身故之后的宴会。第六等花费最少，一席在二两二分银子，主要用于普通的赐宴。汉席则分为五个等级。

努尔哈赤“满汉一家亲”的理念为满汉全席的出现提供了环境，乾隆直接推动了满汉全席的产生。经过康熙和雍正两代的统治，清王朝国泰民安，国力达到了鼎盛时期，乾隆认为这是努尔哈赤奉行的“满汉一家”导致的成果，因此更加尊崇对汉族的绥靖政策，也更加注重实行“满汉一家亲”的理念。满汉全席可以说是绥靖政策的产物。

乾隆在延续先辈“满汉一家”的政策上进一步发展，他推行汉学，编撰《四库全书》，大力推广汉族文化，这其中就包括汉族饮食。另一方面，乾隆年间清朝正值鼎盛时期，乾隆在饮食上也格外的讲究。御膳房的宫人们也多了起来，满族的厨师、汉族的厨师，甚至蒙古族的厨师一批批进入皇宫。加上乾隆多番南巡，对南方菜格外喜欢，淮扬菜系因此进入北京。致使清宫菜中的汉族风味儿越来越浓，进一步促进了满汉菜系的融合。

乾隆本人对吃有很深的研究，他执政时经常出巡，在各个省市都留下了出巡的足迹。而接待乾隆的地方官员要考虑的第一个问题就是如何招待乾隆。既要展示出地方的特色，也得让乾隆吃的惯，因此就选择满汉同席的形式。

上行下效，乾隆的餐桌上汉族菜式越来越多，官员和其他满族贵族自然争相效仿。且乾隆时期官宴盛行，大大小小的宴会数不胜数。满族官员宴请汉族官员时，一般会为了迁就客人选择汉族的宴席；而汉族官员宴请满足官员时也是如此，以满族菜为主。但时间一长，总会招来非议，认为满汉均有“忘本”的意味。

官员们为了不得罪汉满两族，也为了堵住悠悠之口，就在宴会上将汉族菜与满族菜结合起来。官员们都这样做，下面的百姓自然会效仿他们的举动，满汉同席渐渐风靡一时。

一般认为满汉全席一共108道菜，但其实满汉全席原本一共有三百多道菜。康熙皇帝过六十六岁的大寿时，曾宴请百官，为汉族与满族特设三天一共六宴。宴席上满汉同席，有三百多道美味佳肴，各种山珍海味汇于一席。这场宴席过后，满汉全席名噪一时。

从选材到制作再到登席，每一步都非常讲究。满汉全席分两席，内席和外席。宫内举行满汉全席时只有皇室成员和有功之臣才能参加；即使是在宫外举行满汉全席，参加的也是一二品的大臣，参加宴会时的着装也非常考究，大臣们需要按照官位品级入场，穿官服佩朝珠。

盛菜的器皿一般是黄铜制成的，分为上下两层。上层放菜，下层用酒燃着小火。盛汤的餐具则是锡制的，不分上下分内外。内层放汤，外层放沸水，保证菜肴在宴会中一直保持温热。

虽说是满汉全席，代表着满汉一家，但官员们有一个约定俗成的习惯，第一道菜一定是吃满族菜肴，以此表达对清朝统治者的尊敬。进入宴会厅后，乐师们会先奏乐，宾客们坐下后先用点心，等到所有宾客到齐后才会上大菜。满汉全席并不是一道一道上菜，而是一席一席上，整个宴会过程中一共要上四席桌面，俗称“翻桌”。

建国之后满汉全席就很少出现了，1977年日本一家电视台花重金请香港一家酒楼重现满汉全席，这场满汉全席只有民国传下来的108道菜了。筹备工作持续了三个月，一共调动了160多人才制作完成。由于有些菜谱失传，有些食材已经成为了国家保护动物，这场满汉全席与清朝时期的满汉全席相差甚远。

【结语】众人追捧的满汉全席几乎是清王朝待客的最高规格，也是清宫菜的集大成者。它代表的不仅仅是菜，还是清王朝对满汉一体的推崇，以及中国古代宴席文化的顶峰。翻开满汉全席的菜谱，就能看到中华民族的饮食文化。

《钦定光禄寺则例》

《周礼》

《扬州画舫录》