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四川在线记者 魏冯

随着夏季气温升高，一些食源性疾病的发病率也迅速升高。6月30日，四川大学华西公共卫生学院（华西第四医院）营养与食品卫生学系副教授李鸣来为网友们做暖心提示。

该专家表示，随着气温升高，细菌繁殖速度加快，各种细菌性食源性疾病进入高发期，如沙门氏菌感染、志贺氏菌感染、金黄色葡萄球菌感染、副溶血性弧菌感染等，一般表现为胃肠反应，恶心呕吐、腹痛腹泻等，严重的也可危及生命。为预防疾病发生，他建议日常烹饪过程中，将食材清洗干净，烹制熟透，做好日常清洁工作，例如勤洗手、保证厨房台面及厨具的整洁，适当进行杀菌消毒等。在外就餐时，也注意选择正规经营、卫生干净的场所，时刻注意守护自身健康。

在夏季，凉拌菜是很多四川网友的选择。作为冷加工即食食品，凉拌菜在制作过程中易受到微生物污染，储存不当极易引发食源性疾病。凉拌菜大多不经加热直接制作，应现吃现做，放置时间最好不超过2小时，最好都不要隔夜吃。尤其是含有生肉、海鲜等食材，蛋黄酱、沙拉酱等调味品的凉拌菜更易滋生细菌，需要格外注意。

泡菜也是夏季餐桌上的常见美食。川渝地区常见的泡菜为“跳水泡菜”，又称“洗澡泡菜”，是将莴笋、萝卜等蔬菜浸泡几个小时至一两天便捞出，得到的泡菜颜色新鲜、口感爽脆，但关于泡菜致癌的传闻由来已久。“关于泡菜致癌的认知是片面的。” 李鸣解释，在泡菜制备过程中细菌会将蔬菜中的硝酸盐还原为一级致癌物亚硝酸盐，对人体健康造成损害，但加工制作方式合规的泡菜在发酵过程中的优势菌是乳酸菌，不会将硝酸盐还原为亚硝酸盐，反而会抑制一些具有还原性细菌的生长繁殖，最终产品中的亚硝酸盐含量也低于酱腌菜的食品安全国家标准。

值得注意的是，在日常生活中人们并没有使用纯菌种发酵、密封的条件，在家庭自制的泡菜中，往往会出现更多的杂菌，使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，损害健康。